L'OCA IN ONTO di Nicola Cavallaro

ingredienti: 1. l'oca / 2. il vino / 3. gli ortaggi e le erbe / 4. la polenta / 5. l'olio extravergine d'oliva

La prima testimonianza dell'Oca in Onto, risale al 1500 e all'area veneta; riconosciuta ora come ricetta tradizionale, nasce come stratagemma contadino per una lunga conservazione della pietanza: le donne che lavoravano le campagne avevano la possibilità di conservare a lungo la carne essendo cotta nel suo grasso e chiusa in vasi.

1. L'oca

Oca

Le oche crescono libere in grandi spazi nella cascina Corte dell'Oca a Mortara (PV), nella Lomellina, area del sud-ovest della Lombardia delimitata dai fiumi Po, Ticino e Sesia; nutrite con mais, erba e riso, sono seguite da veterinari e da personale specializzato che ne controlla lo stato per tutto il ciclo vitale garantendo in questo modo la genuinità e l’integrità fino al prodotto finale. L'oca costituisce un ingrediente tipico di molte ricette tradizionali della zona, grazie alle caratteristiche morfologiche del territorio e dalle piante presenti che ne hanno favorito il naturale sviluppo.
Una volta giunta nella cucina di Nicola Cavallaro, viene innanzitutto spiumata e disossata; le cosce vengono separate, messe sotto sale per 24 ore e in seguito poste altre 24 ore a marinare nel vino. Successivamente vengono cotte nel loro grasso insieme al resto del corpo tramite la tecnica del sottovuoto, metodologia moderna accentua i sapori e gli aromi e permette di cuocere a basse temperature, mantenendo così la carne più tenera. In questo modo l'oca viene cotta per 12 ore a bassa temperatura (70°) con carote, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.

2. Il vino

Oca

Il vino usato per la marinatura dell'oca è il Merlot di Cascina Belmonte di Muscoline (BS), 20 ettari di terreno gestiti da agricoltori di prima generazione. Caratteristica della zona di Muscoline rispetto alla Valtènesi, area in cui si trova, è la vocazione del territorio alla produzione di vini bianchi aromatici e rossi di struttura grazie all'altitudine superiore, alle frequenti escursioni termiche e al terreno argilloso. Le vigne sono concimate naturalmente con il letame di vacche allevate in azienda, evitando trattamenti insetticidi e limitando la presenza solforosa. I mosti non vengono arricchiti con zucchero e il vino non è chiarificato con proteine animali.
terra: collinare, fresca e umida
vendemmia: settembre

3. Gli ortaggi e le erbe

La carote e le cipolle sono fornite dalla Cooperativa Sociale Aretè di Torre Boldone (BG), che dal 1987 sostiene la coltivazione biologica come processo di riabilitazione e di sostegno per persone affette da disagi mentali ed ex detenuti. Un lavoro in ambito agricolo, eseguito con criteri biologici, permette alle persone in cura di ristabilire un rapporto diretto con la natura volto al rispetto dei tempi della terra e della salute delle persone.
Rosmarino, salvia e sedano sono invece forniti dall'Azienda Agricola Corbari di Cernusco S/N (MI) che si occupa di coltivazione biologica di ortaggi e piantine da orto dal 1987; il fondatore Antonio Corbari tiene spesso lezioni e conferenze sulle metodologie di coltivazione di prodotti non autoctoni impiantati nel nostro ecosistema.

carota cipolla sedano rosmarino salvio

 

4. La polenta

La polenta viene fatta con farina di mais integrale macinata a pietra nel Mulino di Bedizzole, sul Lago di Garda, nel rispetto della tradizione molitoria bresciana. Il granoturco utilizzato è di frattura vitrea, ovvero contiene meno amido e più proteine rispetto ad altre varietà, rendendosi particolarmente vocato alla produzione di granelle con cui realizzare farina per polenta. La vitrosità è inoltre mantenuta e incrementata dalle tecniche di coltivazione adottate, in cui vengono esclusi interventi di modificazione genetica e si utilizzano operazioni di semina e tecniche agronomiche a basso impatto ambientale.
granoturco:
temperatura: non meno di 10°
semina: marzo e aprile
raccolta: settembre e ottobre

5. L'olio di oliva

L'olio di oliva usato nella preparazione dei piatti proviene dall'Azienda Agricola Conti Faina di Fratta Todina (PG), dove su 50 ettari di impianto si può seguire l'evoluzione degli olivi negli ultimi 40 anni. Il raccolto segue la tradizione tecnica dell'ombrello scuotitore.
terra: ben drenata e leggera
temperatura: mite, calda
raccolta: ottobre e novembre